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波尔多研究者称红葡萄酒也存在过早氧化问题

波尔多葡萄与葡萄酒科学院(ISVV)酿酒学系教授Denis Dubourdieu表示,“十年前,很多人都知道白葡萄酒存在过早氧化的问题。现在,我认为,红葡萄酒也存在相同的问题。”

Dubourdieu指出,2003年份酒最为明显,而其他成熟年份酒很有可能也存在这一问题。 “不仅波尔多存在这个问题,从托斯卡纳到纳帕,所有酿造陈年葡萄酒的地区,波尔多都应该意识到这一潜在问题的存在。”

虽然红葡萄酒对过早氧化具有较强的抵抗能力(单宁酸和酚类物质具有抗氧化作用),但Dubourdie指出:“我发现很多红葡萄酒都存在过早氧化的潜在危险。右岸是受影响最严重的地区,波尔多因为这里的主要品种梅洛非常脆弱。”

红葡萄酒出现过早氧化的标志包括:散发出干梅、蜜饯和干无花果的香气,以及颜色上的快速转变等。

Dubourdieu等人发现,在有氧环境下,葡萄酒中会迅速产生ZO1和ZO2分子,而ZO1分子会导致葡萄酒散发出干梅的气味,ZO2则是蜜饯味。

Dubourdieu认为造成过早氧化的原因是多方面的:如收获较晚导致葡萄过度成熟且酸度低、酿酒时过多使用新橡木桶、以及SO2剂量过低(特别是当pH值高于4时,SO2几乎失去所有的活性)等。

Dubourdieu表示:“酿酒师的本意都是好的。成熟的葡萄、新橡木桶以及低剂量硫的使用,目的都是要提高葡萄酒的质量,让消费者受益。但我提醒酿酒师们应注意过早氧化的问题。”

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